AOCフロマージュ
fromage
＊ここに記している説明は個人的主観でありフロマージュのプロではないことをご了承ください＊
| AOCフロマージュ | ||
| AOC(Appellation d'Origine Contrôlée)とは“原産地呼称統制”のこと 簡単に言うと、原産地で伝統的な原料・製法で作られたものであることを保証するもので これには原料のミルクの種類・どこで暮らしている牛や山羊か・生産や熟成の地域・方法・期間大きさ・重さ・脂肪分などなどの多くの細かい審査規定があります 現在、何百種類ものチーズがあるフランスで認められているAOCチーズは約４０種類だけ chezKではフランスの誇るこのAOCフロマージを中心に難しいこと抜き！でお客様にご提供していきます |
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| フレッシュ Les Pâtes fraîches | ||
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Brocciu Corse ブロッチュ・コルス |
ヤギ・ひつじ・ヤギ＆ひつじ/Corse・コルシカ島/1983/ フレッシュタイプで唯一AOCに認められたもの。コクのあるお豆腐のようなフレッシュなもの(frais)は羊乳のほんのり甘さが魅力。そのままサラダに、ハチミツやジャムとあわせて、またオムレツなどにもおすすめ。熟成させたものもあります。 |
| 白カビ Les Pâtes molles à croûte fleurie | ||
| Brie de Meaux ブリー・ド・モー |
牛/Ile-de-France・イルドフランス/1986/ ・夏・秋・冬 何度食べても、ちょっと浮気をしても、やっぱりおいしい！と思ってしまうブリードモー。全てがバランス良く整ったチーズの王様。 |
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Brie de Melun ブリー・ド・ムーラン |
牛/Ile-de-France・イルドフランス/1980/ ブリードモーに比べて少し小さくてコクのある味わい。発酵時間がモーの30分に対し18時間と長いためです。現在AOCに認められているフェルミエは一軒だけ。表皮がレンガ色になってきた頃が食べ頃。 |
| Camembert de Normandie カマンベール・ド・ノルマンディ |
牛/Normandie・ノルマンディ/1986/ ・夏・秋・冬 日本でもカマンベールと名乗るチーズはたくさんありますが、AOCに認められているのは、マリー・アレルが発明しナポレオンに認められたと伝わる、この'カマンベール・ド･ノルマンディ'と名乗るものだけ。中まで熟成の進んだ生地はとてもクリーミーでとろけるようなおいしさです。 |
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| Neufchâtel ヌーシャテル |
牛/Normandie・ノルマンディ/1977/ ・夏・秋・冬 かわいいハート型が印象的ですが四角や樽型のものも存在します。カマンベールに似た質感で、白カビで覆われた表皮の中にはなめらかでやわらかい中身が隠れています。 |
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Chaource シャウルス |
牛/Champagne・シャンパーニュ/1911/春・夏・秋・冬 名前は、猫（シャ）と狼（ウルス）。脂肪率が50%あり、熟成が進んでも白い中身はフレッシュ感がありクリーミーでなめらか。熟成具合により中が２層になっていて皮と合わせ３層のハーモニーが楽しめます。 |
| シェーブル Chèvre | ||
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Chabichou du Poitou シャビシュー・ドゥ・ポワトー |
ヤギ/Poitou・ポワトー/1990/ 表皮は熟成が進むと青みがかった天然の青カビで覆われます。真っ白な中はほのかな酸味があり、しっとりでしっかりなクリーム感。熟成が進むにつれ、コク・臭い・固さを増してきます。 |
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Sainte-Maure de Touraine サントモール・ド・トゥーレーヌ  |
ヤギ/Touraine・トゥーレ−ヌ/1990/春・夏・秋・ シェーブルの定番的存在と味わいのサントモール。真ん中には生産者ナンバーの記された藁が一本通っています。熟成が進むとこの藁は抜けなくなりますので一緒に切ってしまいましょう。周りにまぶされた木炭は熟成が進むにつれ黒からグレーに変わっていきます。 |
| Pouligny Saint-Pierre プーリニー サンピエール |
ヤギ/Berry・ベリー/1976/春・夏・ ・ |
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Banon バノン  |
ヤギ/provence・プロヴァンス/2003/春・夏・秋・ ＡＯＣに認定されて間もないオート・プロヴァンスのチーズ。栗の葉に包まれヤシの紐で結ばれています。栗の葉がゆっくりと味わいを与え、熟成と共にコクが増し、色づいてきます。茶色の葉に包まれたものがおすすめです。 |
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Valençay ヴァランセ |
ヤギ/Berry・ベリー/1998/春・夏・秋・ 黒い台形の中にはきめ細かい真っ白な中身。あまりクセはありません。 |
| Selles sur Cher セル・シュル・シェール |
ヤギ/Berry・ベリー/1986/春・夏・秋・ |
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Crotin de Chavignol クロタン・ド・シャヴィニョル |
ヤギ/Berry・ベリー/1986/春・夏・秋・ 一見、大福もちのよう。しっかりした生地でクセが少ないシェーブルです。 |
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Rocamadour ロカマドール  |
ヤギ/Quercy・ケルシー/1996/春・夏・秋・ Cabécou de Rocamadourとも呼ばれる小さく平たいシェーブル。繊細な薄い皮に包まれ若いものはとってもやわらか。フレッシュからセックまで好みの熟成具合で様々な味わいを楽しむことができます。 |
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Picodon ピコドン |
ヤギ/Rhône・ケルシー/1986/春・夏・秋・ 直径約5cmで一見あんこの入ったお餅かと見間違いそうな外見。外・中ともにしっかりと固くおいしさが詰まっています。そのまま手でつまんで食べるおつまみ感覚のシェーブルです。１ヶ月以上熟成されたものはaffiné méthode Dieulefitと表示されます。 |
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Pélardon ペラルドン |
ヤギ/Languedoc・ラングドック/2001/ |
| ウォッシュ Les Pâtes molles à croûte lavée | ||
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Epoisses de Bourgogne エポワス・ドゥ・ブルゴーニュ |
牛/Bourgogne・ブルゴーニュ/1991/春・ ・秋・冬 ラインの入ったみずみずしいオレンジ色の表皮の中はトロッとしたクリーム色。熟成にはまず塩水で洗われ、次にブルゴーニュのマール酒で丁寧に洗われ独特の香りを抱いていきます。少々ニオイますが、好きな人にはくセになるおいしさ。かわいいミニサイズもあります。 |
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Langres ラングル  |
牛/Champagne・シャンパーニュ/1991/春・夏・秋・ ラングル高原で作られ強い風味をもった個性ある味わい。。ロクーというオレンジ色の天然色素入りの塩水で洗われる表皮の中はとろけ出るクリーミーな生地ときめ細かい繊細な生地が。地元では自然にできる少しくぼんだ上部にマール酒をそそいで楽しみます。 |
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Vacherin du Haut Douvs Mont d'Or ヴァシュラン・デュ・オー・ドゥーブ モンドール |
牛/Franche Comté・フランシュコンテ/1986/ ・ ・秋・冬 コンテと同じミルクで作られる寒い季節のチーズ。エピセアもみの二重の木枠に入っています。熟成が進んだものは上の皮をはがしてそのままスプーンですくって、またオーブンであたためたり、にんにくやワインを入れて温野菜やバゲットを絡めながらフォンデュにするのもおすすめ。ほのかに木の香が感じられ、とろとろクリーミーで優しい口当たりです。 |
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Munster マンステール |
牛/Alsace・アルザス/1978/一年中・夏〜冬(fermier) 古くは厳しい冬の保存食とされていたこのチーズ。熟成とともに黄色からオレンジへと変化していきます。生地はしっとりしていて、保存食らしく塩気が効いています。写真はAOCに認められている小さいサイズのPetit Munster。 |
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Livarot リヴァロ |
牛/Normandie・ノルマンディ/1986/春・夏・秋・ つやのあるオレンジ色でネチョッとした皮とニオイで、いかにもクセのありそうな外見ですが皮を外せば見た目では判断できない驚きのおいしさ。たくさん気泡のある中身はプヨプヨと弾力があり、まわりはいぐさで巻かれています。 |
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Pont-l'Evêque ポン・レヴェック |
牛/Normandie・ノルマンディ/1976/ ウォッシュといえどもクセの少ない食べやすいもの。 |
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Maroilles マロワル |
牛/Nord・北フランス/1976/一年中 |
| ブルー Les Pâtes persillées | ||
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Bleu de Gex ブルー・ド・ジェックス Bleu du Haut Jura ブルー・ドゥ・オー・ジュラ |
牛/Jura・ジュラ/1977/ ・夏・秋・冬 Bleu de Septmoncelとも呼ばれます。表皮は薄く固く、少し黄色みを帯びた中の味わいはとてもマイルド。食べやすいブルーです。 |
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Bleu d'Auvergne ブルー・ドーヴェルニュ |
牛/Auvergne・オーヴェルニュ/1986/春・ ・秋・冬 脂肪分が高く、生地はしっとりとしていてコクがありクリーミー。くっきりした青緑のカビが全体に散らばっています。 |
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Bleu des Causses ブルー・デ・コース |
牛/Aveyron・アヴェロン/1979/ ・夏・秋・冬 そーっと扱わないとくずれてしまいそうな、とってもクリーミーでバターのようなやわらかさ。 |
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Bleu du Vercors-Sassenage ブルー・デュ・ ヴェルコール サスナージュ |
牛/Dauphine Vercors・ドフィーヌヴェルコール/1998/夏・秋 日本では珍しいかもしれないブルー。しっかり固く、少し刺激ある素朴さを感じる味わいです。 |
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Fourme d'Ambert フルム・ダンベール |
牛/Auvergne・オーヴェルニュ/1976/春・夏・秋・冬 |
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Fourme de Mont-brison フルム・ドゥ・モンブリゾン |
牛/Auvergne・オーヴェルニュ/1976/春・夏・秋・ フルムダンベールと兄弟分で似ていますが比べると、少し黄色がかり、淡い青カビがひろがっています。クセ・や塩気が少なく食べやすいブルー。円柱形を好みの厚さに切ってもらいます。 |
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Roquefort ロックフォール |
ひつじ/Aveyron・アヴェロン/1925/ ・夏・秋・冬 世界三大ブルーチーズのひとつ。そしてフランス初のAOCチーズ。AOCの中で唯一の羊乳から作られるブルーで、生で搾られたものしか認められていません。クリーミーで他のブルーに比べて塩気が強い味わいで、白にはっきりした青カビが際立ちます。 |
| 非加熱圧搾 Les Pâtes Pressées non Cuites | ||
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Morbier モルビエ |
牛/Franche-Comté・フランシュコンテ/2000/一年中 コンテを作った後の凝乳の活用のアイデアから生まれたこのチーズ。皮はオレンジ色で中はプヨプヨした弾力があり少し黄味がかり、ミルクの風味のおいしさ。昔は煤だった真中の黒い線は、今では植物性の炭が使われほんのり苦味があります。 |
| Chevrotin des Aravie シュブロタン・デ・ザラヴィ |
ヤギ/Savoie・サヴォワ/2002/夏〜秋 |
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Reblochon ルブロション |
牛/Savoie・サヴォワ/1976/ ・夏・秋・冬 皮は熟成度合いにより臭いものもありますが、中はとろけるクリーミーなおいしさです。 |
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Ossau-Iraty オッソ・イラティ |
ひつじ/Pays Basque・ペイバスク Béarn・ベアルン/1986/春・夏・秋・ |
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Saint-Nectaire サン・ネクテール  |
牛/Auvergne・オーヴェルニュ/1979/ ・夏・秋・ 見た目・味ともに田舎味あふれる山のチーズ。ごつごつした皮は白・赤・黄・黒などが混じった複雑な色合い。少し気泡のある中身はしっかりした弾力があります。熟成が進むとコクの増した生地があふれてきます。農家製かどうかは表面の緑色のプレートで見分けられます。 |
| Salers サレール |
牛/Haute-Auvergne・オートオーヴェルニュ/1979/ ・夏・秋・冬 |
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Cantal カンタル |
牛/Haute-Auvergne・オートオーヴェルニュ/1980/ 発酵バターのようなミルクのような香りいっぱいのフレッシュなおいしさ。なんとなく日本のプロセスチーズに近い味わいです。熟成度合いによりjeune,entre-deux,vieuxと呼ばれ、写真は4〜6ヶ月のentre-deux。サレールと兄弟分です。 |
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Laguiole ライオル |
牛/Aubrac・オーブラック/1961/春・夏・秋・冬 |
| Tome des Bauges トム・デ・ボージュ |
牛/Savoie・サヴォワ/2002/ | |
| 加熱圧搾 Les Pâtes Pressées Cuites | ||
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Comté コンテ |
牛/Franche-Comté・フランシュコンテ/1958/春・夏・秋・冬 熟成期間は３ヶ月から約３年。熟成期間が増すごとにコク・香ばしさ・旨みが増していき３６ヶ月ものは本当に幸せな深い味わい。そのまま食べるとお菓子やケーキを思わせる美味しさです。 |
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Beaufort ボーフォール |
牛/Savoie・サヴォワ/1976/春・ ・秋・冬 熟成は最低５ヶ月以上。円形の型に綱を締めるため側面は真中が締まっています。少し黄味がかりコンテにも似たそのままがおいしい深い味わい。おいしい余韻の楽しめるチーズです。 |
| Abondance アボンダンス |
牛/Savoie・サヴォワ/1990/ | |
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